Il cestino del pane racchiude tutti i segreti dell’arte bianca, è uno strumento di marketing per fidelizzare e proporre diversi panificati di qualità, prodotti personalmente dallo Chef. Il segreto è proporre molteplici formati e vari impasti, dai grissini fino ai biscotti salati, ai panini con farine speciali o alle focacce, l’unico limite deve essere quello della fantasia. Per offrire un cestino del pane unico è necessario organizzarsi, programmare impasti e dare il giusto tempo alla magia della lievitazione.
Ci siamo fatti aiutare da un docente e tecnico dell’arte bianca: Luca Antonucci. È un consulente tecnico per aziende molitorie italiane di primo livello, docente per l’alta formazione presso Gambero Rosso Accademy e Cast Alimenti.
“In questi ultimi anni, mi sono dedicato alla ricerca verso le farine speciali e i grani/cereali antichi che, oltre ad avere proprietà nutrizionali più marcate, caratterizzano gli impasti sia nel gusto che nella conservazione. Parliamo di Farro, Grano Saraceno, Tritordeum, Farine di Riso Rosso e Riso Venere, Grano Verna, Mais Blue e tanti altri.”
Trovo interessante realizzare delle ricette per un cestino del pane variegato, che oggi mi chiedono tutti durante i corsi di formazione, che utilizzi anche ingredienti del territorio.” Così Luca Antonucci durante un suo laboratorio di lavorazione dove ha sviluppato per noi alcune ricette.
“Il tempo di personalizzare il pane per i propri clienti è un tempo investito bene, che torna indietro in termini di fedeltà. È possibile prepararli, fare una precottura, abbatterli e riprenderli pochi minuti prima del servizio, le soluzioni sono tante”.
Noi del Centinari Franciacorta Club ti offriamo queste ricette, che potrai applicare o personalizzare, in base a stagionalità e territorio. Siamo partiti dalla zona della Franciacorta, dove abbiamo selezionato materie prime sinonimo di biodiversità e presidi slow food, per buttare lo sguardo oltre, verso una contaminazione che sa di ricerca.
