Centinari Franciacorta, oltre naturalmente a rispettare le regole del Disciplinare, cerca costantemente di migliorarne alcuni parametri, che riguardano in particolare:

• la raccolta e il trasporto delle uve (di cui parleremo in questo articolo);
• i tempi di maturazione dei Franciacorta (di cui parleremo in un successivo articolo).

Cos'è il disciplinare Franciacorta

Il Disciplinare Franciacorta è un insieme di disposizioni che devono essere seguite rigorosamente per produrre vini Franciacorta DOCG. Il Disciplinare di produzione, quindi, è la prescrizione che disciplina tutti i dettagli relativi all’ottenimento di un prodotto agricolo o alimentare, la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto.

Oltre al Franciacorta l'Unione europea riconosce solo ad altri due vini italiani, Asti e Marsala, la possibilità di indicazione senza altri termini qualificati. La caratteristica distintiva del Franciacorta, però, è che l'unico metodo ammesso per la presa di spuma è quello tradizionale, ovvero il Metodo Classico.

Le tipologie di vini spumanti ammesse all'interno del Disciplinare sono 3:

• Franciacorta;
• Franciacorta Satèn;
• Franciacorta Rosé.

La zona di produzione delle uve destinate all'elaborazione del vino a denominazione di origine controllata e garantita Franciacorta ricade nella provincia di Brescia.

Norme per la viticoltura nel Discipinare Franciacorta

L'articolo 4 del Disciplinare Franciacorta riguardante le norme per la viticoltura dispone che: "le condizioni ambientali dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita Franciacorta devono essere quelle normali della zona e atte a conferire alle uve le specifiche caratteristiche di qualità. I vigneti devono trovarsi su terreni ritenuti idonei per le produzioni delle denominazioni di origine di cui si tratta".

Raccolta e trasporto delle uve nel Discipinare Franciacorta

Oltre a questo, viene specificato che: "la raccolta delle uve e il trasporto delle stesse fino al centro di pressatura devono essere eseguiti in modo da non compromettere l’interezza e l’integrità del grappolo. E’ obbligatoria la raccolta a mano delle uve che devono essere riposte in cassette o cassoni di diversa capacità, ma comunque non superiore a 0,2 t, e con il vincolo dell’altezza della massa che non deve superare i 40 cm".

Norme per la viticoltura in Centinari Franciacorta

In Centinari Franciacorta il tempo è un aspetto fondamentale del processo di produzione. Questo perché, nella logica di creazione di prodotti qualitativamente superiori, è d'obbligo porre un'attenzione massima ad ogni singola referenza.

Tutto il processo di produzione, a partire dai vitigni e dalle uve, deve obbligatoriamente rispettare le regole stringenti del Disciplinare Franciacorta.

In Centinari si cerca, quando possibile, non solo di rispettarlo alla lettera, ma di migliorarne ulteriormente alcuni parametri, per raggiungere un risultato finale ancora più performante in termini gustativi.

Raccolta e trasporto delle uve in Centinari Franciacorta

Oggi in Centinari, ad esempio, si raccolgono le uve in cassette di circa 18 kg, a differenza del Disciplinare, che prevede l'utilizzo di contenitori d'uva di un peso massimo di 200 kg.

Minore è il peso che deve sostenere una cassetta d'uva, maggiore è il risultato in senso enologico che si ottiene da quel raccolto.

Questo perché il peso tende a schiacciare i grappoli sottostanti al contenitore. In un contenitore più pesante, di conseguenza, si avrebbe un livello di ammostamento maggiore. Su una cassetta di 18 kg, invece, questo livello è quasi nullo.

Che cos'è l'ammostamento?

L'ammostamento consiste nella pigiatura e rottura degli acini con conseguente uscita e mosto.

Perché è fondamentale evitare l'ammostamento?

Avere una percentuale di ammostamento molto bassa è essenziale per l'avvio della vinificazione. Quando si ha una percentuale maggiore è possibile, infatti, che si generino degli avvii fermentativi indesiderati a carico di lieviti non selezionati, che andrebbero in competizione con gli starter enologici poi usati in una fase successiva del processo.

Il vantaggio delle cassette di peso inferiore è proprio non generare ammostamenti, cosicché l'obiettivo enologico possa venire centrato con più precisione.