Cosa si intende per bâtonnage e quando si fa?

Il bâtonnage avviene durante il processo di affinamento del vino, in seguito alla fermentazione alcolica: è una pratica enologica attraverso la quale si rimettono in sospensione i lieviti per impedirne sedimentazione e stratificazione.

Nel linguaggio enologico, dunque, il bâtonnage è il movimento che rimette in sospensione le fecce fini del vino.

Si tratta di una delicata operazione di mescolamento del vino, che ha l'obiettivo di riportare in superficie le fecce fini o nobili, ossia i residui che sono rimasti sul fondo della bottiglia o sul fondo del recipiente utilizzato.

A cosa serve il bâtonnage?

In termini tecnici l'operazione del bâtonnage evita la stratificazione dei lieviti attraverso la risospensione degli stessi, favorendone la lisi cellulare.

Durante la lisi, i lieviti cedono al vino le mannoproteine parietali, colloidi protettori che hanno la capacità di migliorare il profilo organolettico del vino, donando morbidezza e rotondità e migliorando la percezione degli aromi del vino.

Come si fa il bâtonnage?

Nata in Francia, questa tecnica è stata poi adottata anche nelle cantine italiane al termine degli anni '90. Storicamente l'operazione veniva svolta usando un bastone, in francese bâton, da cui prende il nome.

Oggi invece può essere realizzata attraverso diverse modalità, in diversi recipienti: in autoclave, in vasca e in bottiglia.

In Centinari utilizziamo proprio quest'ultima tecnica, attraverso una rotazione manuale di 180° delle bottiglie.

Dopo la presa di spuma, una volta al mese, il nostro cantiniere prende a una a una le bottiglie e smuove i lieviti, per impedirne la sedimentazione e stratificazione.