CENTINARI: Lei ha accompagnato la nascita e la crescita di molte cantine, grandi e piccole, ma da dove deriva la passione per l’enologia e in particolare il suo amore per il Franciacorta?

CESARE FERRARI: Il mio interesse per l’enologia viene da lontano, ho ricostruito che almeno dal 1700 nella mia famiglia si alternavano osti e possidenti, via via fino a quando il nonno iniziò a commerciare vino. L’amore particolare per il Franciacorta invece risale a quando ho conosciuto la Franciacorta. Da giovane venivo in visita da uno zio a Iseo, e ho conosciuto bene e apprezzato questa zona di grande fascino, che sin dal XVIII secolo era luogo di villeggiatura per la nobiltà milanese e bresciana. Colline lussureggianti, il lago vicino, bellissime residenze, temperature ben diverse da quelle a cui ero abituato io, originario di Soresina in pianura. Intanto negli anni ’60 l’area aveva cominciato a sviluppare la produzione spumantistica, e visto il successo che aveva incontrato, a partire dagli anni ’70 sono stato consultato e coinvolto come enologo da molte aziende della Franciacorta. Qui sono cresciuto, e qui ho partecipato a progetti di successo, non potevo che innamorarmene, anche se collaboro con molte aziende in tutto il territorio nazionale è sempre qui che io torno.

CENTINARI: Quindi non è da molto, in realtà, che la Franciacorta ha scoperto questa sua vocazione. Un territorio abbastanza ristretto, dove però ogni produttore esprime molte anime, con una propria impronta, con altrettanti prodotti differenti. Com’è possibile?

CESARE FERRARI: Oggi la Franciacorta, giovane eccellenza, è ritenuta la zona più prestigiosa per la produzione di bollicine. È vero, il territorio in sé è piccolo, ma con molte caratteristiche diverse. Sono state rilevate qui quattro zone di produzione: a sud Montorfano con il suo lago, con vini che si riesce a riconoscere; una zona pedecollinare, centrale, dove si trova anche il Consorzio del Franciacorta, ricca di case produttrici molto note; la zona dove è propriamente nato il Franciacorta, a Bornato e Borgonato; e poi i comuni dell’area di Ome a nord. Tutti terreni alluvionali, ma ciascuno con diverse profondità e diverse strutture, dai quali quindi si possono ottenere prodotti diversi. Dobbiamo anche considerare che un tempo qui operavamo solo in due enologi, oggi se ne possono contare più di venti: ognuno di noi mette in campo le proprie caratteristiche nella produzione, scelta delle uve, pressature, fermentazione, per arrivare a prodotti che sono come tesori, con un comun denominatore ma perfettamente distinguibili.

CENTINARI: Possiamo dunque dire che nella qualità dei prodotti intervengono il terreno e il clima da un lato, l’impronta dell’uomo dall’altro? Come può l’esperienza umana caratterizzare ulteriormente i vini?

CESARE FERRARI: L’interpretazione dell’uomo, sì. Alcuni esperti e commentatori hanno detto che nei prodotti che seguo si sente la mia mano. Ma questo, secondo me, non è completamente vero, perché per me è fondamentale dare ampio spazio al produttore, e, se presente in azienda, affiancare un giovane enologo: sono loro a decidere quale programma seguire fra le mie proposte per la vinificazione e la conservazione del vino. Amo il confronto e cerco di non adoperare la stessa prassi, anche se la tradizione per me è sempre fondamentale. Devo anche dire che, se all’inizio i produttori erano dilettanti appassionati, oggi invece in tutte le cantine franciacortine c’è personale specializzato che gli consente di operare al meglio.

CENTINARI: Vero, anche dallo studio Franciacorta 2027 presentato tempo fa dal Consorzio emerge che le nuove generazioni imprenditoriali hanno un livello di formazione superiore a quella delle generazioni passate, apportando un loro contributo che caratterizzerà fortemente il mondo Franciacorta nel prossimo futuro.

CESARE FERRARI: Tanto è vero che infatti il Consorzio è già intervenuto ringiovanendo decisamente i membri che compongono le commissioni e i gruppi di lavoro.

A breve pubblicheremo la seconda parte dell'intervista, torna a trovarci presto.